L’expérience
Le temps faitle goût.
Une chambre de cuisson, un foyer placé à côté, du bois qui se consume lentement. La fumée circule pendant des heures et travaille la pièce en profondeur : c’est tout le principe, et c’est ce qui sépare une viande fumée d’une viande grillée.
Une cuisson dans la fumée, jamais sur la flamme
Dans un smoker, le foyer est séparé de la chambre où reposent les pièces. La chaleur monte doucement, chargée de fumée de bois, et traverse la viande pendant des heures. Rien n’est saisi, rien n’est brûlé : tout est infusé.
C’est ce qui distingue le smoker d’un barbecue classique. Le barbecue cuit vite, au contact. Le smoker cuit lentement, à distance. Le premier marque la surface, le second travaille toute la pièce.
- Température de cuisson
- ≈ 100 à 120 °C
- Durée selon la pièce
- 2 h à 12 h
- Combustible
- Bois
Du bois à l’assiette
Ce qui se passe pendant que vous recevez
Allumer
Le foyer est lancé bien avant vos invités. Le bois descend en braises, la chambre monte lentement en température.
Fumer lentement
Low and slow : la température reste basse et constante pendant des heures. C’est là que la fumée fait son travail.
Découper devant les invités
Le smoker s’ouvre sur place. Les pièces sont tranchées à la demande, chaudes, devant les convives.
Partager
Les assiettes circulent, les gens reviennent au smoker. Le repas devient le centre de l’événement.
Les durées
Chaque pièce a son temps
Chaque pièce a son temps. Ce sont des repères de cuisson observés, pas un engagement : le feu de bois demande d’ajuster au fil des heures.
- PorcSaucisse de porc 2 h
- MerSaumon 2 h
- MerAutres poissons Truite, maquereau, dorade, bar, thon…2 à 3 h
- VolaillePoulet fermier 3 h
- PorcJarret de porc confit 4 h
- PorcRibs de porc 4 h
- AgneauAgneau Gigot, côtelettes, épaule…4 à 5 h
- BœufPaleron de bœuf 4 à 5 h
- BœufRibs de bœuf 5 h et +
- BœufBrisket 8 à 12 h
Bien comprendre
Trois questions de fond
Qu’est-ce qu’un smoker ?
Un smoker est un fumoir de cuisson. Le foyer brûle dans un compartiment séparé et la chaleur, chargée de fumée de bois, traverse la chambre où reposent les pièces. La viande ne cuit jamais au contact direct de la flamme : elle cuit dans la fumée.
Que veut dire « low and slow » ?
C’est le principe de la cuisson à basse température sur une longue durée. Le collagène des pièces les plus fermes a le temps de fondre et la fumée s’installe en profondeur. Cette cuisson va de deux heures pour une saucisse à douze heures pour un brisket.
Le smoker vient-il sur le lieu de l’événement ?
Oui. L’équipement est monté sur remorque et tracté jusqu’au lieu de réception en Gironde. La cuisson démarre sur place, plusieurs heures avant le service.
Demande de devis
Faire venir le smoker chez vous
Quelques lignes suffisent pour lancer la discussion : la date, le lieu et le nombre d’invités.